sunnuntai 6. toukokuuta 2018

Sherryä ja tapaksia


Viinihetki espanjalaisittain. Sherry ja tapakset kuuluvat erottamattomana osana Espanjan andalusialaiseen ruokakulttuuriin. Sherryn sanotaan olevan hyvä viinivalinta, kun pöytään katetaan pientä syötävää.


Sana ”tapa” tarkoittaa espanjan kielessä kantta. Se viittaa pieneen leipäpalaan, jolla viinilasi suojattiin kärpäsiltä. Leipäpalan päällä oli usein ilmakuivattua kinkkua tai juustoa. Nykyisin tapasvalikoimat ovat hyvin monipuolisia ja raaka-aineiltaan värikkäitä.

Lustau Fino 3 En Rama De Jerez De La Frontera

Sherry valmistetaan nykyisin lähes aina yhdestä rypälelajikkeesta, Palominosta. Sen osuus Jerezin viljelyalasta on 95 %. Muita lajikkeita ovat Pedro Ximénenez ja Palomino de Jerez.
Bodegas Lustau julkaisi keväällä 2017 uuden sarjan 3 en Rama sherryistä. Nämä ovat kolme biologisesti vanhennettua viiniä, jotka tulevat jokaisesta Sherryn alueen kolmesta kaupungista: Fino Jerez de la Fronterasta, Manzanilla Sanlúcar de Barramedasta ja Fino El Puerto de Santa Maríasta. 
Viinit pullotetaan suoraan tynnyristä ilman lisäkäsittelyä. Tämä on en Rama -tyyli, jota pidetään sherryn perinteisimpänä pullotustapana. 3 en Rama sherryjen tavoitteena on korostaa kunkin alueen paikallisen mikroilmaston vaikutusta viinin luonteeseen. 
Lustaun kolmen sherryn kokoelma on esimerkki jokaisen kaupungin tyylistä. Kolme viiniä, kolme kaupunkia, kolme persoonallisuutta: kuiva, mineraalinen ja pähkinäinen Fino Jerez de la Frontera; tuore, monimuotoinen ja hedelmäinen Manzanilla Sanlúcar de Barrameda; sekä merellinen ja täyteläinen Fino El Puerto de Santa María. Lustaun filosofia on säilynyt muuttumattomana vuodesta 1896 lähtien: tavoitteena on tarjota kuluttajille laajin valikoima Sherry-erikoisuuksia.

Sherry, väkevöity viini

Sherryn kypsytyksen erikoisuus on viinin tasaiseen laatuun tähtäävä criadera- ja solerajärjestelmä. Järjestelmän perusperiaatetta voidaan verrata suomalaisen ruisleivän leipäjuureen, jossa uusi leipätaikina saa luonteenomaiset piirteensä vanhalta leivältä. Näin ruisleivän ainutlaatuinen maku säilyy vuodesta toiseen. Myös sherryn kypsytyksessä criadera- ja solerajärjestelmässä nuorta viiniä sekoitetaan kypsemmän viinin joukkoon. Näin taataan sherryn tasainen laatu vuodesta toiseen.
Sherry on väkevöity viini. Väkevöittäminen tapahtuu siten, että rypäletislettä sekoitetaan pieniä määriä uuden viinin joukkoon useiden viikkojen ajan. Väkevöinnin jälkeen viinin annetaan rauhoittua väkevöintitankeissa vielä muutaman viikon ajan. Fino -viinierät väkevöidään n. 15 prosentin vahvuuteen.

Kokemukset ja havainnot

Viini oli ulkonäöltään kirkas, sävyltään oljenkeltainen ja viskositeetiltaan keskinkertainen. Tuoksu oli puhdas ja kohtalaisen voimakas. Aromeina erottui kasvis- ja juuresmaisia tuoksuja sekä hiivaa ja briossia.
Viini oli erittäin kuiva, sisälsi sokeria vain 1g/litra. Maultaan se oli kohtalaisen täyteläinen, runsaan hedelmäinen ja mineraalinen. Hapokkuus oli melko korkea, mikä antoi viinille persoonallista särmikyyttä. Aromeista löytyi vihreää paprikaa, paahteisuutta ja hiivaisuutta. Viinin jälkimaku oli pitkä.
Viinin luonnetta kuvaa hyvin temperamenttinen flamenco.
Kokonaisuutena Lustau Fino 3 En Rama De Jerez De La Frontera ja tapakset olivat luonteva yhdistelmä. Parhaiten sherryn vahvaan makumaailmaan soveltuivat anjovistäytteiset oliivit ja yrttiset minipossuvartaat. Juustoille ja espanjalaiselle ilmakuivatulle kinkulle sherryn maku tuntui  liian voimakkaalta. Muita ateriavaihtoehtoja voisivat olla esimerkiksi täyteläiset sienikeitot ja vaikkapa äyriäispaella.

Pisteet 13,5 /20p, hyvä

____________________________________


Espanjalaiset tapakset


  • Ilmakuivattu espanjalainen serranokinkku, Spanish Serrano Ham, Dry-Cured
  • Kypsennettyä yrttimarinoitua sianlihaa vartaassa,  Pinchitos de cerdo a las finas hierbas
  • Espanjalaisia juustoja: Queso Iberico, Queso de cabra, Queso Manchego g.ll
  • Anjovistäytteisiä oliiveja, Aceitunas verdes rellenas de Anchoa
  • Tomaatilla, oreganolla, valkosipulla ja persiljalla maustettua paahdettua leipää, Pan tostado con tomate y orégano, ajo y perejil.


Lähteet: 

Uusitalo Antti. 2010. Sherry

Lisätietoa: 

Lue myös: